Technologii loni vyvinula Mendelova univerzita v Brně. I její odborníky překvapilo, kolik plynu při výrobě vína vzniká.

„Je ho neuvěřitelné množství, asi desetina moštu. Když kvasí vagon vína, tedy deset tisíc litrů, jsme schopni z něj zkapalnit tunu plynů,“ přiblížil Mojmír Baroň z Ústavu vinohradnictví a vinařství Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity, když přebíral za technologii ocenění Počin roku v rámci soutěže Vinařství roku.

Inspiroval se u jiných výrobců alkoholu, velké pivovary totiž se zachyceným přírodním CO₂ pracují běžně. Pro vinařství však technologie neexistovala. Univerzitě se ji podařilo ve spolupráci se společností M-ex Production vyvinout s výrazně menšími nároky na prostor pro zařízení a už ji úspěšně využívají první podniky.

Funguje to na první pohled naprosto jednoduše. „Na tank s moštem napojíme stroj, který dokáže plyn odebírat a stlačit do tlakových lahví. Z těchto lahví pak můžeme následně plyn používat na sycení vody, limonády a samozřejmě vína,“ popisuje zjednodušeně fungování technologie Ondřej Stejskal z vinařství Kolby a Reisten, které už novinku využívá.

Nahradí plyn, který vzniká při zpracování ropy

Největší know-how univerzity spočívá v zajištění čistoty plynu. „Kvasinka neprodukuje jen ty krásné voňavé plyny, ale když není vyživená, produkuje třeba také sirovodík. A je technicky velmi náročné to oddělit,“ sděluje Dušan Černoch, jednatel Vinného domu v Bzenci, který patří k nejmodernějším vinařským provozům v zemi. Technologii testoval jako vůbec první.

Dosud, když chtěli vinaři vyrobit perlivé víno nebo v létě tolik oblíbené frizzante, museli si pomáhat fosilním oxidem uhličitým, který vzniká jako vedlejší produkt při zpracování ropy nebo například v řepných rafineriích. Černoch přitom nevěří, že je pro lidské tělo neškodný.

„Je to něco, co bylo miliony let v ropě, my to dolujeme ze země a používáme to do potravin. I lékaři mluví o tom, že sycené nápoje nejsou zdravé,“ upozorňuje.

Nesporné je ovšem hlavně to, že víno sycené přírodním plynem získaným přímo z moštu je chutnější. „V přírodním kvasném plynu zůstávají aromatické látky, které vznikají při fermentaci. A to je poznat i v perlivém víně. Je jemnější, aromatičtější, déle a lépe perlí,“ odhaluje Stejskal.

To potvrzuje i Bronislav Vajbar, majitel vinařství v Rakvicích. Testy s ropným i přírodním plynem podle něj jasně ukázaly rozdíly, vítězně z nich vždy vyšlo víno s tím přírodním. „Ve skleničce déle a jemněji perlí, vystřeluje do nosu daleko kvalitnější buket. Celkový prožitek z vína je pak mnohem intenzivnější a příjemnější,“ oznamuje.

Vědomi si toho jsou i vědci z Mendelovy univerzity. „Kvasné bubliny jsou kulaté v chuti, kdežto fosilní bubliny, které máme ve většině doperlených nápojů, jsou nepříjemné, kyselé, hranaté,“ podotýká Baroň s tím, že přírodní plyn je zkrátka zázrakem přírody, který s sebou nese i příjemnější chuť.

V rakvickém Vinařství Vajbar přitom oxid uhličitý selektují i podle odrůd. Když kvasí muškát moravský, vytěží z něj CO₂ a při sycení jej opět vrací pouze do muškátu moravského. Odrůdovost tak zůstává stoprocentní.

A že je v bublinkách jednotlivých odrůd opravdu rozdíl, přesvědčují své zákazníky třeba i skrze perlivou vodu, kterou vytěženým plynem sytí. „Opravdu poznáte, jak je voda krásně ovocně voňavá, přestože v ní není gram cukru a žádný alkohol,“ tvrdí Vajbar.

Kvasné plyny využijí i při chlazení

Kvasné plyny přitom lze použít i mnoha dalšími způsoby než jen k výrobě perlivých nápojů. Svou roli mohou sehrát i v technologických procesech vinařství. Využít se dají třeba při chlazení, inertizaci procesu plnění nebo k ochraně vína před oxidací, když nejsou nádoby zcela plné. Vinařství tím zároveň výrazně snižuje svou uhlíkovou stopu.

„Mohou sloužit i jako hnací plyn třeba při přetáčení vína z nádoby do nádoby, díky čemuž se nemusí používat čerpadla,“ naznačuje Vajbar další využitelnost zachyceného plynu s tím, že tyto projekty jsou teprve na počátku. Ovšem v době, kdy jdou ceny energií strmě nahoru, je třeba nad nimi uvažovat.

Tímto směrem ostatně jde i Svaz vinařů, profesní organizace zastupující většinu českých a moravských vinařství. „Více než kdy jindy nyní akcelerují mezi vinaři témata snižování nákladů. Energetická soběstačnost je k tomu cesta,“ míní prezident svazu Martin Chlad.

Proto se nyní lidé z oboru zabývají tématy jako rozmisťování fotovoltaických panelů ve vinicích nebo právě jímání CO₂, k němuž se zatím odhodlalo několik podniků.

„Důležitá je osvěta, na které musíme pracovat, aby vinaři věděli, co je to za technologii a co umožňuje. A pak přichází to druhé, umět na ni najít finanční prostředky,“ podotýká Chlad. Ideální by podle něj bylo prosadit technologii do dotačních podpor, aby si ji vinaři mohli dovolit.