„Dostali jsme ji už podruhé, což je pro restauraci v době covidu obrovský úspěch. Řadu věcí jsme si za pandemie začali vyrábět sami a snažili jsme se místní farmáře podporovat i prodejem jejich zeleniny z našeho okénka. Možná i díky tomu jsme v očích lidí výjimeční a ocenění jsme obhájili. Je to pro nás důkaz, že to děláme správně,“ líčí šestačtyřicetiletý šéfkuchař Pavel Drdel.
Restauraci otevřel před více než čtyřmi roky a už v té době měl do detailu promyšlené, jak její provoz pojme. Dlouhých deset let se ale k tomuto kroku odhodlával.
Pavel Drdel vařil i v Itálii. Nyní vede ve Strakonicích podnik Sůl a Řepa.
„Myšlenku jsem měl v hlavě už v roce 2007, kdy jsem se vracel z Itálie, kde jsem vařil. Chvíli trvalo, než jsem sehnal společníky a našetřil dost peněz na rozjezd podniku,“ vysvětluje Drdel.
Od té doby se mu podařilo na jihu Čech navázat spolupráci s řadou farmářů. I mezi nimi ale dlouho hledal ty, kteří mají silný vztah k prostředí, v němž pěstují zeleninu nebo chovají zvířata. Částečně i díky tomu zvolil pro jméno podniku kořenovou zeleninu, na kterou se zemědělci v okolí také zaměřují.
„Řepu miluji, chtěl jsem ji v názvu použít v angličtině. Manželka mi ale vysvětlila, že je to nesmysl, pokud chci pracovat s českými surovinami. Poslechl jsem ji a nelituji,“ přiznává podnikatel.
Při pohledu na zásoby surovin ve sklenicích po celé provozovně mají návštěvníci často pocit, že zde najdou plody snad všech rostlin, které se v regionu vyskytují.
„Tak to ale není, pouze se snažíme využít úplně všechny části rostlin a nezanechat tak žádný odpad. Zbytky nakládáme nebo fermentujeme. Je to svým způsobem i úcta k samotné rostlině a práci farmářů,“ doplňuje Drdel s tím, že se zpracováním zbytků má personál restaurace snad nejvíce práce.
Podnik Sůl a Řepa také nedávno stál za založením spolku Jíme jih, který v regionu sdružuje pět restaurací s podobným konceptem. Společně tak pořádají různé gastronomické akce nebo vyrábějí vlastní produkty, například gin nebo víno.
„Na konci září chystáme na Piaristickém náměstí v Českých Budějovicích festival ciderů a sýrů, který bude zřejmě vůbec první v Česku. Chceme ještě před Vánoci vyrobit vlastní pálenku z třešní či višní,“ prozrazuje Drdel plány spolku.
Hlavní úkol, udržet restauraci
To by však před dvěma roky, kdy se Česko začínalo potýkat s covidem, nebylo téměř vůbec možné. I zde museli řešit otázku vlastní existence.
„Pořád si pamatuji, jak jsme se tu první den uzávěry sešli a řešili, co dál. Ihned jsme ale věděli, že končit nechceme. Bohužel s odstupem času vidíme, že lidé přes pandemii zpohodlněli a cestu zpět do restaurací si hledají velmi pozvolna,“ myslí si Drdel.
Zároveň se také obává, že zájem o gastronomické zážitky v restauracích už nikdy nebude takový jako před pandemií. „Všechno se výrazně zdražuje a lidé začnou mít úplně jiné starosti. Budou se rozhodovat hlavně podle ceny, kvalita nebude hrát prim. Touto cestou my ale nikdy nepůjdeme, a pokud budou propady velké, přeměnili bychom se na bistro, nebo bychom úplně zavřeli,“ naznačuje Drdel.
Jako hlavní úkol tak nyní má udržet chod restaurace. „Neumím si teď už představit, že bych dělal něco jiného nebo musel připravovat nezdravá jídla. Nerad bych opouštěl i naši skvělou partu,“ říká.
Sám však cítí, že jednoho důležitého cíle za tak krátkou dobu už dosáhl. „Sami šéfkuchaři z konkurenčních restaurací ve městě se mi přiznali, že se u nás inspirovali. Musím říci, že kvalita jejich jídelních lístků se skutečně výrazně zlepšila,“ těší ho.
