Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Sládek, který vyzradil tajemství piva. Poupěte za to uznávali i nenáviděli

  15:16
V areálu bývalého brněnského městského pivovaru v Dominikánské ulici vzniká Pivovarský dům. Ponese jméno nejslavnějšího českého sládka Františka Ondřeje Poupěte, který na počátku 19. století zásadně pozvedl kvalitu brněnského piva a jako první pochopil, že výroba piva je věda.

Slibuji, že budu sloužit městu Brnu a konat vše k jeho prospěchu, že se budu chovat slušně k vybavení, k vrchnosti i k pivovarské chase a budu nakládat s ohněm tak, abych nezpůsobil požár.

V tomto duchu přísahal brněnským konšelům právě před 220 lety nově jmenovaný sládek městského pivovaru František Ondřej Poupě. Stal se legendou pivovarnictví a Brnu a jeho pivu věnoval svých posledních sedm let života. Dodnes se k jeho odkazu hlásí všichni, kdo se kolem výroby piva točí.

V době, kdy se Poupě ucházel o post v městském pivovaru v Brně, už zdaleka nebyl nováčkem, za sebou měl „štace“ v Štěkni, Tachově, Jinonicích a ve Slaném i publikace o základech výroby piva. A znal i pivovar v Brně, kde se zastavil na svém tovaryšském vandru. Vyhrál ve výběrovém řízení mezi 18 sládky z Čech a Moravy.

Nejen že místo dostal, ale zaplatil „jen“ tisíc zlatých jako kauci pro případ, že by špatným pivem způsobil městu újmu, což byla polovina běžné taxy. A nemusel ani vyrábět zkušební várku piva, což bylo pro uchazeče tehdy povinné.

„Radní se shodli, že svými znalostmi, praktickými přednostmi a morálními vlastnostmi patří na vrchol pivovarského řemesla,“ říká brněnský archeolog Petr Holub, který se životem významného sládka dlouhodobě zabývá a připravoval výstavu o pivovarnictví na Špilberku.

Vědecké postupy a první pivovarská škola na světě

Město na tom bylo do jeho nástupu s kvalitou moku, který se vařil ve Starobrněnské ulici, bídně. Místní byli naštvaní, dávali přednost pivu dováženému a radnici utíkaly peníze. To měl Poupě změnit. A změnil.

Pivovarský dům Poupě

Myšlenky oživit Pivovarský dům Poupě se chopili lidé kolem Pivovaru Dalešice a ateliéru Archatt, který se specializuje na rekonstrukci památek. Před pěti lety koupili část chátrajícího bývalého městského pivovaru na rohu Starobrněnské a Dominikánské ulice.

V budově známé dříve jako dům Dominik nebo Dům stavbařů vznikne restaurace s minipivovarem a výstavními prostorami. „Historický dům opravujeme a chceme z něj udělat místo, kde by se scházeli lidi z pivovarské branže, mohly se tu pořádat akce, soutěže, společenská i odborná setkání,“ informoval autor projektu architekt Marek Tichý.

Podle něj půjde o pivovarskou obdobu Domu excelence ve Valticích. Dole má fungovat pivovarská restaurace s dalešickým pivem z tanků a minipivovarem se speciály. Nahoře zůstane ze „stavbařské“ minulosti sál, galerie a učebny. „Na jižní Moravě je kolem 50 minipivovarů, kterým bychom poskytovali praktický servis. Rádi bychom tam zřídili laboratoře na testování vzorků a propagační stanici na chov kvasinek,“ popsal Tichý.

Proměna části areálu bývalého pivovaru vyjde odhadem na 25 milionů. „Stavebně bychom chtěli být hotoví koncem roku a otevřít začátkem roku příštího,“ doufá architekt.

„Po dobu svého působení v Brně dokázal zvýšit výstav brněnského pivovaru z 16 tisíc na 28 tisíc hektolitrů, tedy až na samou hranici jeho kapacity, a chtěl ho dále zvyšovat, protože se zachovaly jeho žádosti o postavení druhého varného kotle. Své bohaté zkušenosti předával ostatním sládkům, byl autorem první české vědecké publikace o výrobě piva Umění vařit pivo a založil v Brně první pivovarskou školu na světě. Za to si odnesl velké uznání, ale i nenávist konkurence, protože do té doby si umění vařit pivo předávali sládci mezi sebou a pečlivě tajemství hlídali,“ poznamenal Holub.

Poupě byl nejen vynikající profesionál, ale měl i hluboké znalosti také v jiných oborech, například z fyziky a chemie, aby věděl, jak procesy při vaření piva fungují. „Byl to obrovský skok. Jeho předchůdce se podepisoval třemi křížky,“ popsal Holub.

Podle něj byl Poupě velmi přísný na sebe a okolí a puntičkářský šéf. Trval na tom, aby se podřízení do písmene řídili jeho pokyny. To mu například v bývalém působišti v Jinonicích u Prahy vyneslo nepřátelství chasy, která mu úmyslně kazila pivo, například do něj lila výkaly. Kvůli tomu přišel o tisíc zlatých tamní kauce.

Zároveň se nebál nových vědeckých postupů. Učil sládky používat teploměr a sacharometr, takzvanou pivní váhu, snažil se z oboru vymýtit babské rady a pověry. Na rozdíl od Jinonic se mu to s podřízenými v Brně dařilo o poznání lépe. Vymyslel například variantu ideálního pivovaru. V něm měl sládek výrobu stoprocentně pod kontrolou. Z jeho bytu totiž vedlo okno přímo do varny.

„Svůj sen ale neuskutečnil. Měl nemocné plíce a zemřel po sedmi letech působení v Brně, 1. prosince 1805. Bylo mu pouze 52 let. Zanechal po sobě velmi slušné jmění, vdovu, pět dcer a jednoho syna Františka Xavera, který šel ve stopách otce a sládkoval například na Bítově, ale věhlasu svého předka nedosáhl,“ poznamenal Holub. Jméno jeho otce však i po více než dvou stoletích zná každý, kdo se kolem výroby piva točí.

Komenský pro celé pivovarnictví

To potvrzuje i ředitel Starobrna, jednoho z největších pivovarů v Česku, Ondřej Koucký.

„Byl to velký reformátor pivovarnictví. První svého druhu na světě. Prosazoval například výrobu piva z ječného sladu, což se nakonec ujalo ve většině pivovarů. Do té doby se používala třeba pšenice nebo oves. Významně stabilizoval kvalitu piva, které se lišilo s každou várkou,“ přibližuje Koucký.

Podle něj je Poupě pro pivovarnictví tím, co Komenský pro školství. „Já sám jsem studoval na Střední průmyslové škole potravinářských technologií v pražské Podolské ulici, která na jeho odkaz navazuje,“ podotkl Koucký.

Hrob Ondřeje Františka Poupěte se nedochoval. Dnes ho připomíná nenápadná bronzová busta u vstupu do vnitřního bloku na rohu Starobrněnské a Dominikánské ulice, kde byl kdysi městský pivovar. Do budoucna by ale památku průkopníka moderního pivovarnictví měl oživit Pivovarský dům Poupě právě v místech, kde kdysi Poupě působil.