Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Ruční práce ovlivňuje chuť a kvalitu piva, říká šéf oceňovaného pivovaru

  8:48
Přestože poctivé české pivo je podle ředitele náchodského pivovaru Primátor Josefa Hlavatého fenomén, je nutné zkoušet nové věci. Primátor proto vsadil na speciály a uspěl. Konkurencí mu jsou malé pivovary a paradoxně i automobilka.

Ředitel pivovaru Primátor Josef Hlavatý | foto: Lukáš Urban

Třiašedesátiletý ředitel vede pivovar už 20 let. Brzy se chystá do penze, ale na odpočinek zatím nemá vůbec čas. Oceňované pivo dostane od dubna nové lahve i etikety.

„Musím se přiznat, že mám rád všechny druhy alkoholických nápojů a pivo piju odmalička. Teď je asi jiná doba, ale když jsem byl dítě, dostávali jsme pivo doma k obědu. Tátovi jsem chodil pro pivo do hospody a ucucával ze džbánu, to pro mě vždy byla velká událost,“ říká v rozhovoru šéf pivovaru, který nyní zaměstnává 85 lidí.

Fotogalerie

Kolik piva v práci vypijete? Respektive: ovlivňuje vás, že pracujete v pivovaru?
Kromě oficiálních degustací jsem přímo v práci vypil za ta léta tak všehovšudy pět piv. V práci nepiju. Hlavně ve studentských letech jsem pil pivo hodně, teď už méně. Ale do hospody zajdu rád.

Někdo si jde do hospody vyčistit hlavu od zaměstnaní, ale co vy? Z pivovaru na pivo, to si od branže moc neodpočinete...
Je pravda, že je to jedna z nepříjemných věcí. Kamarádi samozřejmě vědí, co dělám, takže do mě trochu ryjí. Na druhou stranu je to i k něčemu dobré, v hospodě se dozvíte věci, které si třeba v práci ani neuvědomíte. Je dobrý znát názor lidí, kteří chodí na pivo. Další problém je, že se znám s většinou hospodských, kteří do mě lijí kořalku, když k nim přijdu na pivo (smích).

Které z vašich piv vám nejvíc chutná?
Asi nejsem schopen říct, které je nejlepší, mám rád všechny, co děláme. Pivo piju podle nálady, jídla, podle situace. V létě spíš desítku, jindy jedenáctku, dvanáctku. Hodně mám rád speciální piva.

Právě za speciály dostalo náchodské pivo v posledních letech řadu ocenění i v zahraničí. Čím si to vysvětlujete?
Snažíme se dodržovat tradiční výrobní postupy. Sice máme moderní technologické vybavení, ale pořád se tu dělá spousta ruční práce, která ve výsledku ovlivňuje chuť i kvalitu piva. Nejdeme cestou velkoprodukcí. Myslím, že jsme měli vždy i velké štěstí na sládky. Na Náchodsku je také výborná voda, což je úplný základ. Pomáhá i fakt, že máme minimální fluktuaci lidí na výrobních pozicích.

Co říkáte na velké množství malých minipivovarů, které v posledních letech rostou jako houby po dešti?
Mám z toho takový smíšený pocit. Někdy v roce 1995 jsme si řekli, že budeme v Náchodě dělat speciální piva, protože jsme v tom viděli určitou díru na trhu. Tehdy tu bylo nějakých 70 pivovarů a všechny dělaly to samé. Bohužel spoustu průkopnické práce ve výrobě speciálů jsme odvedli za tyto malé pivovary. Byli jsme jedni z prvních, kdo na trh vypustil svrchně kvašená piva. Dnes máme 15 druhů piv. Mám však pocit, že tu smetánku sklízí někdo jiný. Malých pivovarů jsou v Česku asi čtyři stovky, takže je musíme brát jako konkurenci.

Když je těch piv ve vašem sortimentu tolik, nebojíte se, že se v tom zákazník až skoro ztratí a bude zmaten, co vlastně Primátor vyrábí?
Máme jasně vyselektované, co trh chce. Jsou tu klasičtí pijáci, co chtějí svou desítku, případně jedenáctku. My jsme se vždy zaměřovali na dvanáctku, která s nástupem jedenáctky poněkud ustoupila. Dvanáctku nyní máme jako exportní sortiment, spolu s Weizenbier je to naše vlajková exportní loď. Do hospod samozřejmě nedáváme celý sortiment, hospodským spíš doporučujeme, aby si od nás vzali nějakou klasiku plus jeden nebo dva speciály. Bereme to tak, že by zákazník měl mít možnost si vybrat, co zrovna chce.

Váš Double s 10,5 procenty alkoholu nabízíte jako nejsilnější české pivo. Je to ještě vůbec pivo?
Spíš hovoříme o pivním vínu nebo pivním likéru. Toto pivo opět vychází ze snahy dělat něco jiného než ostatní. Čtyřiadvacítku jsme pustili na trh jako raritu a ono se to chytlo. Dnes už existuje určité množství konzumentů, kteří ji pravidelně pijí. Stále se to dá pít jako pivo, oblíbené je hlavně v zemích, kde mají rádi silná piva, třeba v Polsku nebo Rusku.

Je české pivo nejlepší?
Poctivé české pivo patří k tomu nejlepšímu, náš ležák ovládl ve světě kategorii pivních stylů. Na druhou stranu je třeba říct, že nejsme jediní, kdo dělá dobré pivo. I mladí už zjistili, že se dá po světě pít řada různých piv, které jsou od našeho velmi odlišné. České pivo je stále fenomén, i když ne možná tak velký, jak si myslíme. Možná by se pro propagaci českého piva dalo dělat ještě víc.

Kde se dá v cizině například inspirovat?
Před několika lety jsme byli ve Švédsku, kde všude měli India Pale Ale (IPA), opravdu hořké pivo. Chodili jsme po hospodách a zjistili, že se tam nic jiného nepije. Vypil jsem jich možná deset a ráno bylo hrozné. Přesto jsme se tím začali zabývat a taky ho začali dělat. Dnes patří IPA na západě i na východě mezi standardní sortiment.

Je podle vás v pořádku, že je v Česku pivo tak levné?
Složitá otázka. Má to několik vlivů. Zejména je to dáno tím, jak se tu po revoluci nastavily tržní ceny. Rozrostlo se tu více obchodních řetězců než je zdrávo, získaly velkou moc na určování cen a na trhu dominují. Diktují, jakým směrem se bude cena piva vyvíjet. Ještě nějakou roli v tom hrají velké nadnárodní společnosti, které mají určitou sílu říct, jak by si to s cenou piva představovaly, ale to už je dneska vlastně jenom Plzeň. I pro ně je to ale už složité.

Jak se vlastně stavíte k protikuřáckému zákonu?
Nejsem kuřák, nemám rád kouření, ale uznávám, že hlavně malým hospodám tím zavařili. Na venkově se bojuje o každou hospodu, řada hospodských to zavřela nebo jedou v nějakým omezeném režimu. Jinde se kouří načerno, nevím, jestli to má takhle smysl. Lidi pak přestanou do hospod chodit. Jsem pravicově zaměřený člověk a co se týče obchodu, jsem spíš proti takovým regulacím. Národní dědictví, jakým je vesnická hospoda, by neměla zaniknout. Spoustu hospod teď musí přebírat obce a dotují je, aby je vůbec udržely v provozu.

Jak se vám podniká v Náchodě?
Když pominu dva roky komplikací v dopravě, které byly vynucené, tak s místní radnicí vycházíme dobře. Obecně bych řekl, že je ideální nechat podnikatele podnikat a neházet jim klacky pod nohy. V regionu to máme složitější kvůli automobilce v Kvasinách a celému automobilovému průmyslu, který je na to navázán. Silné firmy významně ovlivňují vývoj mezd, na který jiná odvětví nejsou schopná reagovat. Je stále těžší se na trhu udržet.

Chybí vám dlouhodobě zaměstnanci na konkrétních pozicích?
Pivovarská profese je tak specifická, že kdo se v oboru pohybuje, většinou v něm zůstává. Větší problém máme na obchodních pozicích, ale zatím to zvládáme.