Až se ve čtvrtek velká část restaurací v Brně i na celé jižní Moravě obarví dozelena, někteří štamgasti si nejspíš vzpomenou na jméno Petr Hauskrecht. Právě bývalý sládek Starobrna totiž stojí za úspěšným Zeleným pivem, které lidé poprvé ochutnali na Velikonoce v roce 2006.

„Tehdy jsem čekal buď velký úspěch, nebo obrovský průser,“ usmívá se jeden z nejznámějších českých sládků, který před rokem a půl se dvěma kamarády rozjel v bývalém areálu brněnských jatek vlastní minipivovar, jenž nabízí piva se značkou Petr Hauskrecht - Parní pivovar.

Nakonec se druhá možnost nevyplnila. Zelené pivo i velikonoční speciály dalších pivovarů táhnou. Jak nápad vznikl?
Nejlepší marketing je založený na očním vnímání. Tady byla ta symbolika jasná - zelená barva je oslava jara. Inspiroval mě Den svatého Patrika. Všiml jsem si, že Irové mají všechno zelené, třeba i šály, jen to pivo mělo jinou barvu. Věřil jsem, že to lidi chytne. Dobře totiž vím, že jdou po něčem neobvyklém. A když je takové pivo osloví, zůstanou u něj.

V tomhle případě je evidentně oslovilo...
Teď už jsem na jiné lodi, takže to moc nevnímám, ale když na Zelený čtvrtek vyšlo počasí, byla to nádherná setkání. Pamatuju, jak se na Mendlově náměstí u pivovarské restaurace v podstatě zastavila doprava a oslavovalo se od deseti hodin dopoledne až do dalšího rána. Přitom Zelené pivo bylo až třetí v pořadí. Speciály existovaly, první průlom v Brně přišel už s Červeným a Černým drakem. Byla to snaha ukázat štamgastům taky trochu něco jiného z pivního spektra.

Právě tahle myšlenka zažívá v posledních letech nevídaný boom díky minipivovarům. V České republice jich jsou už přes tři stovky. Kde se to může zastavit?
Hranice jsou zatím takřka neomezené, myslím, že třeba tisícovka není nedosažitelná. Rozmanitost, kterou minipivovary nabízejí, je něčím novým, ale evidentně to funguje.

Proč tomu tak je?
Vychází to nejspíš z historie. Češi a pivo, to k sobě zkrátka patří. Definitivně pryč je ta dřívější šeď, kdy několik desítek pivovarů vařilo podle normy. Sládkovi teď nikdo neurčuje, z čeho musí vařit. Není pro něj problém si sehnat kvalitní slad i chmel a pak se realizovat. Z hlediska kvality i druhů piva se zkrátka boří hranice. A lidé to přijímají. Kdyby ne, takový rozmach by určitě nebyl.

Nehrozí, že se trh nasytí a minipivovary nebudou konkurenceschopné?Já to chápu tak, že menší pivovary se ve své nabídce spíše doplňují. Nevidím v tom náznak konkurence, ani se jí neobávám. Každý pivovar má jinou filozofii a jiný sortiment a na trhu je zatím pro všechny dost místa. Je vidět, že lidé jsou po nových výrobcích stále hladoví. Bude ale zajímavé sledovat, jestli si kvalitu a standard udrží všechny minipivovary. Teď je to ve fázi obrovského boomu, ale ten strop někdy nastat musí. Kde a kdy, to ukáže až budoucnost.

A co sládci, má Česká republika tolik lidí, kteří dokážou vařit kvalitní pivo?
Je jasné, že pokud si někdo přečte knížku o vaření a jde do toho, odchylky tam samozřejmě budou. Nicméně pokud pivo dělá v menším objemu, málokdo pozná, jak má vlastně chutnat. Co pivo, to originál. (úsměv) Ale když je dobré, proč ne. Každopádně ten boom celkově není podpořený školami nebo učňovskými středisky. Jsou jen kurzy, skripta, knihy a internet. Pokud se tomu ale člověk věnuje naplno, může se z něj časem stát zkušený sládek.

Jak si vysvětlujete fakt, že nejvíc minipivovarů loni vzniklo na jižní Moravě? Celkem jich je v kraji okolo čtyřiceti, tedy zhruba jedna sedmina z celkového počtu.
Asi jsou tady prostě podnikavější lidé. (úsměv) Když minipivovary vznikají i ve vinařských regionech, evidentně je tu hlad po novinkách, které lidé postrádají. Ale pokud se podíváte do historie, tak za Rakouska-Uherska i v těchto regionech byl skoro v každé dědině pivovar. Možná je to tedy jen návrat k minulosti.

Nemění se tedy spojení jižní Morava - ráj vinařů na baštu pivařů?
Ráj vinařů to bude pořád. Zvýšená poptávka může být spojená i s tím, že na jižní Moravě těch velkých pivovarů moc není - je tu Starobrno, Černá Hora, Vyškov a to je všechno. Na tak velkou oblast to opravdu není mnoho, v Čechách jich je víc. Lidem nejspíš pořádný výběr chyběl, i když dneska je díky obchodním řetězcům k dostání spousta značek. Do toho tu je nový fenomén pivoték, ochutnávkových pivnic a pivních klubů, které nabízejí piva z celé republiky, potažmo z celého světa. Zákazníci mají možnost porovnat různé druhy i kvalitu, což dříve nebylo možné.

Dá se říct, že se tím mění pivní kultura v České republice?
Rozhodně, počet těch nových specializovaných pivních podniků se jen v Brně blíží dvacítce. Kromě toho jsou tu klasické pivotéky, kde se prodává jen ve skle nebo v PET lahvích. A jejich počet celkově roste právě proto, že lidi to srovnání zajímá. Základ byl a vždycky bude ležák, který tady historicky zakořenil, tento národ na něm vyrostl. Ale k tomu tradičnímu zákazníkovi existuje určité procento těch, kteří chtějí ochutnávat a hledat něco nového. To k lidskému bádání jednoduše patří.

Co se piva týče, je tedy český zákazník už vybíravější?
Každopádně se víc vyzná právě proto, že může víc srovnávat. Třeba díky řízeným degustacím, kde mu odborníci řeknou, co by měl v pivech poznat, jak jsou bohatá, co je na závadu a co není. Zákazníci jsou kvalifikovanější. Spousta z nich chce ochutnat něco nového, speciálního. Někteří to potom klidně zazdí pěti ležáky, ale část z nich u té novinky zůstane. Jde o fenomén, který není jen u nás, ale i ve světě. Uvidíme, jak to bude vypadat za takových deset let. Sám si netroufám odhadovat.

Když jste zmínil porovnávání kvality, je nějaký zaručený recept, jak poznat dobré nebo rovnou nejlepší pivo?
Člověk musí mít od boha dané široké spektrum chuťových a vonných pohárků a tento dar pravidelně cvičit. Ale jaké je nejlepší? To nejde říct. Jako neexistuje nejhezčí ženská, tak není ani nejlepší pivo.

Ani to vaše?
(úsměv) To bych říct mohl, ale to je pivo, které chutná mně a mým chuťovým pohárkům. Každý sládek má vnímání hořkých i sladkých chutí posunuté jinak a pivo ovlivňuje tak, aby mu sedělo. Každému chutná něco jiného. A to je právě to, o čem jsme se bavili. Dneska tady jsou lidé, kteří tohle dokážou vnímat a udělat si vlastní úsudek, co jim vyhovuje. A u takového piva pak zůstávají, byť samozřejmě klidně zkoušejí dál. To je ta změna oproti minulosti, kdy nebylo na výběr.

Můžu se orientovat podle pivních soutěží?
Pokud se člověk zaměří na tu, kde vybírají opravdoví pivní odborníci, jde o jakousi záruku kvalitního piva, ale ne takovou, že bude sedět právě vám. Jestli nějaké pivo vyhraje v soutěži, je to na základě chuťové konstelace degustační komise.

Dá se říct, že širší výběr piv svým konkurenčním prostředím celkově zlepšuje kvalitu?
Základní definice piva je, že jde o nápoj vařený ze sladu, chmele, vody a pivovarských kvasnic. To dodržují víceméně všichni sládci. Hlavní otázka ale je, jaké to pivo ve finále bude a jestli zákazníka zaujme. V našem pivovaru se třeba hodně orientujeme i na to, aby vypadalo skvěle vizuálně. Aby oslovilo zákazníka barvou, pěnou, která musí být hustá a kroužkovat. Je nutné použít nejkvalitnější chmele a slady a pivo nechat pořádně vyzrát, aby v něm vznikla harmonie a zákazník měl z jeho konzumace požitek. A v tom, jak ho udělat, pořád existuje široká škála. Roli hraje samozřejmě i čepování. Jak se říká, padesát procent kvality dělá ten, kdo stojí za pípou. A to je třeba si ohlídat.

Jakým způsobem?
Ve větším měřítku to jde velice těžko, ale je potřeba si výčepáky vychovávat. Proto hospodám, kam dodáváme, nabízíme školení, kde se dozvědí nejen o pivovaru a výrobě, ale také o hygieně a vlastním čepování.

Co vůbec váš podnik, plánujete přesáhnout výstav deset tisíc hektolitrů ročně a přejít z kategorie minipivovarů?
Zatím to náš cíl není. Naše budova v ulici Porážka nás v tomto ohledu limituje. Současná kapacita je tři tisíce hektolitrů, proto se orientujeme právě na tu kvalitu. Nechceme dělat velké množství piva, spíš míň, ale dělat svým zákazníkům radost. Jak se v minulosti říkalo, vozíme okolo pivovarského komína, tedy po Brně a blízkém okolí. Stále se to vyvíjí, ale teď dodáváme do zhruba pětatřiceti hospod, což je momentálně stop stav.

Současným trendem je mít k minipivovaru vlastní restauraci. Proč ji vy nemáte?
Nikdo z nás v gastronomii nepůsobil, tak jsme se rozhodli, že se budeme věnovat tomu, čemu opravdu rozumíme. A kromě výroby piva pořádáme také speciální exkurzi, kterou nazýváme pivním kulturním zážitkem. Trvá skoro tři hodiny. Návštěvník zhlédne krátký film o tom, jak se vyrábí pivo, seznámí se s historií od Mezopotámie až po současnost, pak si prohlédne pivovar a čeká ho degustace, včetně aktuálního speciálu.

Co vůbec chystáte na Velikonoce?
Pro velký úspěch z loňska zopakujeme třináctku PH Marcen, které máme okolo 35 hektolitrů a dnes večer ji pokřtíme v nově zrekonstruované restauraci U Kormidla v Kounicově ulici. Na čarodějnice pak narazíme PH 13 Magic a přes léto nachystáme desítku Špilberk, která na loňské výstavě Žít pivo zvítězila v hodnocení zákazníků.

Když připravíte speciál, za jak dlouho se po něm zapráší?
Děláme ho prakticky na objednávku, takže ho jen rozvezeme do hospod a do týdne je pryč. Člověk si s tím tak může víc vyhrát. Když chcete čerstvé mlíko, dáte si ho rovnou někde na salaši, ale když ho chcete pít i půl roku poté, tak se s ním prostě něco musí udělat. Tím ale neříkám, že takové pivo je horší nebo špatné, je jen jiné. Sládkovského řemesla je třeba si vážit. Každý pořádný sládek totiž dělá pivo, jak nejlíp umí, ale je také limitovaný podmínkami.