Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Pavel Kyzr: Menu mě napadne i na procházce

  8:00
Začínal v InterContinentalu, poté prošel řadou prestižních restaurací včetně La Gare nebo Les Moules. Nyní Pavel Kyzr šéfuje nové smíchovské restauraci Dave B. – Taste Five, která vypadá jako tržiště a bistro, ale staví na kvalitních surovinách. Vybudovali ji v industriálním prostředí bývalé tramvajové vozovny v ulici Na Valentince.

Pavel Kyzr | foto: Deník METRO

Co vás nadchlo pro změnu a pro práci v Dave B.?

V tomto oboru je klíčové zcela se ztotožnit s konceptem restaurace, směřováním a cílem. Porozumět si na toto téma s majiteli. To vše se stalo. Koncept mě velice zaujal a potkal jsem se s lidmi, se kterými mám stejný názor.

Dave B. je franšíza – taková restaurace je i v Berlíně v budově Deutsche Bank a podle všeho si ji oblíbili i foodblogeři. Byl jste tam?

Dovolím si vás opravit. Nejsme franšíza. Naše i berlínská restaurace patří pod firmu Sodexo. Mimochodem nedávno se další otevřela v Polsku a plánuje se další expanze jak u nás, tak v jiných zemích Evropy. V Berlíně jsem byl a musím přiznat, že něčím jsme se od našich německých kolegů nechali inspirovat, ale jiné věci si zase jedeme po svém. Rozhodně nejsme jejich kopie.

Jak důležité je do propagace zapojit blogery, sociální sítě a tyto sdílené nástroje, snažíte se o to i vy?

V dnešní době internetového života to jistě svoji váhu má a pochopitelně i my se snažíme o to být vidět. Na druhou stranu si myslím, že nejlepší možná reklama je doporučení lidí mezi sebou. To je to, co nejvíce funguje. Když hledáte skvělý podnik na večeři, také důvěřujete doporučení nejlepšího přítele spíše než deseti různým cizím blogerům.

Menu měníte každý měsíc, aby odpovídalo sezoně. Kde v Praze nakupujete potřebné suroviny? Často to bývá potíž.

Menu měníme jednak z pohledu sezony, ale také proto, aby měl náš host vždy možnost si vybrat a zkusit něco nového. Náš cíl je naučit si naše zákazníky na to, že kdykoliv přijdou do Dave B., dají si něco jiného a vždy něco úžasného, poctivě připraveného a čerstvého. Řekl bych, že dnes už není problém sehnat prakticky cokoliv, ale člověk musí samozřejmě vědět kde a od koho. Některé suroviny bereme od prověřených dodavatelů, pro jiné si zase sami jezdíme k lokálním farmářům nebo ke specializovaným prodejcům. Například sýry máme z farmy Horní Dvorce a české hovězí jsem si oblíbil z šumavské farmy Toro.

Kde berete inspiraci pro tvorbu menu?

Když měníte menu každý měsíc, je to někdy opravdu náročné. Vždy se snažím hosta něčím zaujmout. Inspiraci hledám všude kolem sebe v běžném životě. Samozřejmě také v odborné literatuře, v médiích i na sociálních sítích. Často mě něco napadne při cestě v tramvaji nebo po procházce Prahou. Druhý den to pak zkusíme uvařit. Každý z našeho týmu k tomu přidá nějakou připomínku nebo nápad a recept žije.

Jak si vybíráte svůj tým kuchařů, co musí splňovat, testujete si je nějak?

Najít v dnešní době kvalitního kuchaře se stalo více než náročným úkolem. Mladých, kteří by o tuto práci měli zájem, ubývá. Důvody by vydaly na malou knížku. Tato práce je hodně fyzicky i psychicky náročná a člověk ji musí mít opravdu rád. V opačném případě se to vždy pozná. Na výsledné práci kuchaře se odráží i jeho momentální nálada a nikdo z nás nechce v restauraci dostat ošklivé jídlo, protože kuchař má zrovna blbou náladu. To vše opravdový kuchař musí umět potlačit. Vždy beru v potaz profesní zkušenosti uchazeče o práci, poté následuje osobní setkání, na kterém si řekneme představu o budoucí spolupráci. Bohužel už v tento moment osmdesát procent zájemců ani nepřijde na domluvenou osobní schůzku, a to většinou bez omluvy.

A když se sejdete?

Pokud se na všem shodneme, následuje zkušební den. Většinou se jedná o asi pět hodin v provozu, kde uchazeč vidí, jak provoz funguje. Já si ho alespoň můžu ověřit přímo v praxi. V neposlední řadě dávám i na osobní dojem a na charakterové vlastnosti dané osoby. Již mnohokrát jsem do svého týmu přijal raději kuchaře s prokazatelně menšími profesními zkušenostmi, ale s lepšími charakterovými a lidskými vlastnostmi. Vždy se mi potvrdilo, že jsem udělal správně. Naučit kuchaře vařit tak, jak chcete, je vždy možné, ale naučit ho slušnému chování a charakteru je daleko těžší, ne-li nemožné. Vždy dbám na to, aby v týmu panoval kamarádský a kolegiální duch, všichni si byli rovni, nikdo se nad nikým nepovyšoval a nikdo nikoho neponižoval. Všichni jsme jeden tým a jeden bez druhého nedosáhneme úspěchu.

Kam si nejraději zajdete v Praze na rychlý pracovní oběd, kam na slavnostnější večeři?

Vždy hledám restauraci podle příležitosti, ke které ji chci navštívit. Záleží na tom, zda je to rychlý pracovní oběd, večeře s přáteli, nebo nedělní oběd s rodinou a dětmi. Teď jsem si zamiloval steaky a na ty rád zajdu třeba do Stejkárny v Holešovicích. A na pivo chodívám do Krušovické šalandy. Vždy ale chci, abych se cítil dobře, útulně, aby byla milá a profesionální obsluha, vyhledávám spíše neformální a přátelské prostředí nežli něco naškrobeného. A v neposlední řadě se chci dobře najíst a napít. Vždy rád dám na doporučení přátel nebo kolegů z oboru.

Autor: Petr Holeček, Deník METRO