„Káva je vlastně ovoce a sladká chuť k ní patří. Při prvním ochutnání si řeknu, že ji chci znovu. Je to jako s ženami nebo auty,“ vysvětluje Král.

Co pro vás znamená dobrá káva? Dá se to nějak definovat?
Pro každého je dobrá káva jednoduše taková, která mu chutná. Každý má jiné chuťové preference. To je do jisté míry dáno tím, jak je kdo otevřen tomu přijmout fakt, že káva nemusí být jen hořká, ale že umí být i přirozeně sladká. Pro mě je dobrá káva taková, u které si při prvním ochutnání řeknu, že ji chci znovu. Je to jako s ženami nebo auty, každý ať si dosadí dle svého.

Většina milovníků kávy si na ni zajde do oblíbené kavárny. Vy si ji opražíte sám doma. Jak vás to vůbec napadlo?
Vedla k tomu dlouhá cesta kávového nadšence, kterým jsem se stal, když jsem si před lety domů pořídil pákový kávovar. Tehdy jsem přípravu kávy řešil skoro až vědecky a začal se postupně víc zajímat o vše, co s kávou souvisí, od pěstování kávovníků, historii, procesy zpracování, obchodování až po metody přípravy. A když zjistíte, že káva může chutnat úplně jinak, než jste byli zvyklí, tak to prostě musíte zkusit. Proto jsem se rozhodl pořídit si pražičku a pražit kávu tak, abych ze zrnek dostal maximum. A taky, abych se mohl o ten fascinující svět kávy podělit s ostatními.

Jan Král si v rodinném domku za Libercem zřídil pražírnu kávy King's Coffee. Lidi teď pomalu přesvědčuje, že káva může být přirozeně sladká a chutnat třeba po čokoládě. Tvrdí, že dobrá káva je taková, u které si při prvním ochutnání řeknete, že ji chcete znovu.

Co všechno kávu cestou z plantáže k vám do pražírny čeká?
Hrozně moc. Je to boj o přežití, při kterém stačí jedna chyba a snaha mnoha lidí přijde vniveč. Zrnka putují z ruky do ruky. Káva, která se dostane k nám, se na farmě ručně sklízí ve správný čas, ručně zpracovává vhodnou metodou a po celou dobu čelí mnoha faktorům, které mají vliv na její kvalitu. My na tuto cestu navazujeme.

Jak probíhá proces pražení a co se při něm v kávovém zrnu děje?
Jedná se o náročný proces, ale zjednodušeně - kávová zrna se zahřívají, začne se z nich odpařovat vlhkost, následuje množství chemických reakcí, zrnka mění barvu a velikost, cukry karamelizují. Čím déle se zrnka praží, tím tmavší barvu získávají. Významnou roli během celého procesu hraje přesná regulace teploty a času pražení. Obojí má vliv na výslednou chuť a aroma kávy.

Dává pražič do kávy svůj podpis? Jak se to projevuje?
Neřekl bych vyloženě podpis, pražení se musí vždy částečně přizpůsobit konkrétnímu druhu kávy. Pražírna ale může preferovat určitý stupeň pražení, který významně ovlivňuje výslednou chuť kávy. My dáváme přednost střednímu pražení, při kterém je káva chuťově vyvážená, zachovává přirozenou ovocnou chuť a svěžest, ale zároveň už získává čokoládové nebo oříškové tóny.

Čtyřicet let tu lidé pili v podstatě jen hořkou a nekvalitní robustu, takže si na tu chuť zvykli. Kvalitní káva jim připadá kyselá. Čím byste jim doporučil začít?
Poznat kvalitní kávu znamená, že se k ní musíte prostě propít. Začít lze prakticky u jakékoliv arabiky. Někoho může na začátku ohromit čokoládová chuť kávy z Kostariky, jiného nadchnou květinové a citrusové tóny v kávě z Etiopie. V dobré pražírně dokážou poradit. Nebojte se zeptat.

K pivu a vínu existují doporučené pokrmy. Existuje něco, co se dá přikusovat ke kávě?
To se hodně řeší u vína, kdy se jednotlivé chutě vzájemně doplňují nebo rozvíjejí. Káva má s vínem a jeho rozmanitostí chutí mnoho společného, přesto bych řekl, že káva je v tomto univerzálnější. Káva je ovoce, osobně k ní přikusuji vždy něco sladkého.

Co říkáte na nedávný boom kapslových kávovarů?
Je to přirozený vývoj pohodlnosti člověka. Další ulička. Já si raději udělám z přípravy kávy malý rituál a vím, co piju. Ale jinak tlačítka mám rád, třeba u pračky nebo myčky...

Spoustě lidí přijde kávový svět zbytečně složitý, takže buď zalévají českého turka anebo pijí rozpustnou kávu. Co byste takovým doporučil, aby zkusili za přípravu a druh kávy?
Složité je, pokud se někdo zblázní do kávy jako já (smích). Doporučil bych nehledat v tom složitost. Lepší káva neznamená mít doma kávovar na espresso za x tisíc. Stačí si pořídit ruční mlýnek a třeba obyčejný french press. Ano, to je ta konvička se sítkem, kterou měli doma už naši prarodiče. Pak se na ni jaksi zapomnělo. Jednoduchá je také příprava na keramickém filtru. Pokud si takto doma připravíte čerstvou kvalitní kávu, tak se toho rozdílu napoprvé leknete.

Co vy sám pokládáte za největší zločin proti kávě?
Když se mě někdo zeptá, čím ji při pražení ochucuji, když v ní cítí třeba maliny nebo nugát. To ji uráží.

Cukr a mléko – ano/ne?
Káva, která je přirozeně sladká a správně připravená, cukr nepotřebuje. A bez mléka se cappuccino neobejde. Ve filtrované kávě ale přebíjí chuť. Ty malé smetánky bych určitě vynechal.

Kolik sám denně vypijete kávy?
Moc ne, asi pět šálků. Spíš pořád ochutnávám. Dříve jsem píval hořké espresso a uniformní rozpustnou.

Kdo vlastně dává kávě chuť? Je to farmář? Pražič? Barista?
Dá se říct, že všichni současně nějakým podílem. A také půda a prostředí, kde kávovník vyrostl. Úkolem pražiče je co nejvíce zužitkovat potenciál kávy, samotnou chuť už tolik ovlivnit nedokáže.

V čem je vaše káva lepší nebo jiná než ta z běžného obchodu?
Je to především kvalita a čerstvost. Káva z běžné prodejny potravin je jednoduše stará. S tím přímo souvisí chuťová rozmanitost, která se u staré kávy naprosto vytrácí. V regálech leží káva dlouhé měsíce, balená je často i více než před rokem a my víme, že káva je kvalitní jen pár týdnů po upražení. Doporučujeme kávu spotřebovat do 30 dní od data pražení, které uvádíme na etiketě. Mimo to bývá káva ze supermarketu přepražená a neznámého původu, kupujete si tam spíše značku. Káva z lokální pražírny je transparentní, máte informace o jejím původu, odrůdě a způsobu zpracování.

Jaké špatné návyky Češi v pití kávy mají?
Tak kromě toho, že se někteří příliš nezajímají o to, co vlastně kupují, je to hlavně špatná příprava kávy. Zalít zaručeně zvětralou pomletou kávu vařící vodou a nechat ji louhovat po celou dobu pití má snad jen jediný účel – dostat do sebe kofein. Ale také nežádoucí třísloviny. Chuť a aroma je pryč. Myslím tím českého turka, který se dá jednoduše nahradit třeba french pressem, se kterým si poradí každý. Samostatnou kapitolou je pak instantní káva.

Proč lidé pořád vyhledávají u kávy hořkou chuť, když tedy káva může být přirozeně sladká?
Samozřejmě, káva je vlastně ovoce a sladká chuť k ní patří. Kávovník patří mezi ovocné dřeviny, plody jsou podobné třešním a dužina je rovněž sladká. Přívlastek hořká doprovází kávu od pradávna. Bylo to dané způsobem pražení a metodou následné přípravy. Dnes káva nemusí být pouze hořká.

Jaká je cenová relace, za kterou se dá sehnat dobrá káva? Jak ji vůbec poznat?
Cena roste úměrně s kvalitou. Kvalitní zrnkovou kávu koupíte od 60 Kč za 100 gramů. Technicky se dá kvalitní káva poznat na pohled, zrnka by měla být středně hnědá (nikoliv černá), podobné velikosti, bez deformací a bez olejových skvrn na povrchu, které značí přílišné vypražení až spálení kávy.

U nás je bůhvíproč pořád zafixováno mezi lidmi, že dobrá káva je italská káva. Co na to říkáte?
Je to jednak pozůstatek marketingu z počátku 90. let a částečně je to dáno i historicky, což málokdo ví. Důvodem je přístav v Terstu, kde se s kávou obchoduje ve velkém už od 18. století. Označení italská káva ve skutečnosti vlastně nic neznamená. Káva se v Itálii nepěstuje (kupodivu), pouze se sem dováží. A protože v Itálii sídlí pražírny známých velkých značek, tak se tady káva v obrovském množství praží a následně přejmenuje. Ano, Italové dali světu espresso, ale Italové mají také své návyky na chuť kávy, která se v různých zemích velice různí. Upřednostňují tmavé pražení, to zase nevyhovuje lidem v severských zemích, a tak podobně.

O kávě se hodně říká, že je zdravá. Pozorujete na sobě nějaké příznivé účinky jejího pití?
O příznivých účincích kávy bylo napsáno hodně a neustále vznikají nové studie. Jako u všeho, tak i u kávy platí rozumná míra. Jestli něco pozoruji na sobě? Promluvme si o tom znovu za 120 let.

Přijde vám líto, když přijdete do pěkné kavárny a na mlýnku mají nějaké globální eurokafe jen proto, že firma se majiteli podbízí ve formě vybavení provozovny?
Tak to bohužel funguje. Vždy je to o lidech, kteří se v daném oboru pohybují, a buď rozumí kávě, nebo jen byznysu. Takové kavárny slouží spíše jako výdejny nějak připravené průměrné kávy, a ne jako místo, kam se člověk rád vrací kvůli nejlepší kávě ve městě. O to více si cením kaváren, kde je respekt ke kávě na prvním místě.