U světoznámého kuchaře se přiučili, jak se vaří poctivá česká klasika

  9:20
Martin Pavelec a Jan Brezáni strávili tři dny na stáži u vyhlášeného mistra šéfkuchaře Jana Punčocháře. Několikanásobný držitel titulu Zlatý kuchař provozuje pražskou restauraci U Matěje. Nové zkušenosti si oba muži velmi pochvalují. Zároveň zdůrazňují, že zmíněná stáž rozhodně nebyla rekreace.

Zkušenosti z pražské stáže Martin Pavelec již přenáší do praxe ve svých domovských podnicích Ingot a Harenda. Mezi jeho speciality patří třeba vysoká roštěná na batátovém pyré s řepovými chipsy a demi-glace (na snímku). | foto: Jana Nedělková, MF DNES

„Když recepty vymýšlím sám, většinou nějakou dobu trvá, než vše vyladím. Stáž pro mě proto byla příležitostí, jak nabrat inspiraci a využít ji pak při své práci,“ popsal dvaatřicetiletý Martin Pavelec.

S Janem Brezánim provozují žďárský podnik Ingot a restauraci Harenda v Bystřici nad Pernštejnem. Chtějí, aby jejich nově získané zkušenosti „ochutnali“ i u obou podniků.

Zmíněná stáž ale oběma dala pořádně zabrat. „Dělali jsme klidně i patnáct hodin denně s tím, že provoz je tam velký, takže to bylo samozřejmě náročnější. Zároveň se však člověk mohl hodně věcí přiučit,“ zavzpomínal kuchař.

Během tří dnů si vyzkoušel téměř vše, co šlo. „Největší přínos pro mě byla určitě praxe v oblasti studené kuchyně, kde jsem se seznámil s novými technologickými postupy,“ vypráví muž, jenž se u sporáku motal odmalička.

Stáž ho motivovala více se věnovat pečivu a dezertům

Jak dodal, hodně ho oslovily tamní dezerty. „Vždy jsem tvrdil, že jsem kuchař, a ne pekař nebo cukrář, ale stáž mě hodně namotivovala se této oblasti víc věnovat. Zjistil jsem, že kvalitní a zajímavý dezert se dá udělat i poměrně jednoduše a rychle,“ líčí Pavelec.

Fotogalerie

Už v osmi letech si dokázal připravit některé jednoduché pokrmy. Vyučení kuchařem byla jasná volba. Od ukončení školy pracuje téměř nepřetržitě v oboru, vařil v několika restauracích, převážně ve Žďáře nad Sázavou. Od letošního dubna působí ve žďárském Ingotu a v Harendě v Bystřici nad Pernštejnem.

Velkým zážitkem a zkušeností byla třídenní stáž ve vyhlášené restauraci rovněž pro osmadvacetiletého Jana Brezániho, který se na rozdíl od svého kolegy dostal ke gastronomii oklikou.

Po maturitě se z něj stal vystudovaný dispečer dopravy a poté zkusil i studium na vysoké škole. Nakonec ale láska k vaření, které jej bavilo také od dětství, zvítězila - vrátil se do školy a vyučil se kuchařem. V Ingotu a Harendě začínal jako učeň a zůstal v těchto podnicích dosud.

Každý pracovník má v kuchyni svou úlohu a svůj úsek

Co jej na stáži překvapilo? „Bylo to pro mě určitě zajímavé. Viděl jsem zas úplně jiné vybavení a postupy a setkal se s opravdu zkušenými profíky. Inspirací pro mě bylo například domácí pečivo, které si tam denně sami dělají. To bych rád přenesl do praxe i tady u nás. Je to trend, který by hosté podle mě ocenili,“ říká Jan Brezáni.

Kdo je Jan Punčochář

Šéfkuchař Jan Punčochář v červnu 2017

Šéfkuchař Jan Punčochář v červnu 2017

  • Narodil se v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador.
  • Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Group.
  • Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue.
  • Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberli’s Schützenhaus.
  • Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde působil deset let.
  • Několik let dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je spolutvůrcem a supervizorem restaurace Pohostinec Monarch.
  • Naposledy si lidé jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni mohli vychutnat v restauraci Grand Cru.
  • Nyní provozuje vlastní restauraci U Matěje.

Výhodou vyhlášené pražské restaurace Jana Punčocháře je podle obou kuchařů i fakt, že každý pracovník má v kuchyni svoji pozici, svůj úsek. Jednotlivé úkony sehraného personálu na sebe navazují a umožňují tak rychlé a efektivní vaření.

„Měli jsme tam třeba sto dvacet rezervací na večeře a ani mi to nepřišlo jako nějaká velká honička. Z kuchyně to jen lítalo. To pochopitelně, vzhledem k počtu zaměstnanců, do praxe úplně převést nejde, ale bylo určitě zajímavé a přínosné to vidět,“ podotýká Brezáni.

Dodává také, že jej nadchl i styl kuchyně, jež se v podniku Jana Punčocháře vaří. „Je to česká klasika, nic přehnaně speciálního, ale je to poctivě a přitom rychle udělané, hezky dané na talíř,“ míní.

Přímo s Janem Punčochářem se oba kuchaři setkali, ale vzhledem k jeho vytíženosti čas na delší hovory nebyl.

Zkušenosti, jež na stáži nasbírali, se snaží převádět rovnou do praxe ve svých domovských podnicích. „Hosté už mohli ochutnat třeba uzená kachní prsa na salátu, ale chystám i další pokrmy. Nápadů je spousta, navíc hodně rád zkouším nové věci,“ říká Pavelec.

Láká jej front cooking, vaření u zákazníka doma

I když svou práci považuje za náročnou a takovou, která není pro každého, baví ho. „Rád bych se v tomto oboru ještě posunul někam dál, vyrazil na další stáž, třeba i do zahraničí. Líbí se mi sledovat, jak se gastronomie vyvíjí. Jiná jídla se vařila před pěti deseti lety, jiná se dělají dnes a já jsem zvědavý, co budu vařit třeba za deset let,“ těší se Martin Pavelec.

Protože si neumí představit, že by ještě v padesáti letech stál v restauraci u sporáku, chtěl by se později věnovat například navrhování jídelních lístků pro jednotlivé restaurace a na základě menu pak i školení personálu v konkrétních technologických postupech.

„Teď je taky hodně moderní i takzvané front cooking, což je vaření u zákazníka doma, kdy zájemce nemusí nikam chodit, může v klidu sledovat přípravu jídla a na cokoliv se zeptat, neřeší pak ani úklid po vaření,“ popisuje kuchař populární trend, který jej láká.

Sám si Martin Pavelec doma uvaří cokoliv, od české klasiky až po nejrůznější experimenty. Jeho velkou vášní je letní grilování, zvláště pak burgry s trhaným masem a trhaná masa obecně.

To Jan Brezáni není fanouškem velkých experimentů. „Mám rád poctivou českou klasiku,“ konstatuje osmadvacetiletý kuchař.