Ženy vaří denně, tak netouží být šéfkuchařkami, říká hvězda gastrofestivalu

  11:16
Karlovský gastrofestival, který se koná od 4. do 6. října, představí desátého kuchaře s michelinskou hvězdou. Dvaatřicetiletá Eszter Palagyi z Maďarska je jedinou ženou ve střední Evropě, která ji má. Svou restauraci Costes přivedla k titulu Restaurace roku Maďarska a jí patří ocenění Kuchař roku.

Mezi šéfkuchaři ve střední Evropě, kteří získali michelinskou hvězdu je jediná žena, Eszter Palagyi. První říjnový víkend bude vařit na Karlovském gastrofestivalu. | foto: archiv Eszter Palagyi

Vysoká gastronomie je převážně mužský svět. Platí to i ve vaší kuchyni? Jak se vám řídí tým?
Není jednoduché vést kuchyni na této úrovni a myslím, že pro ženu je to ještě složitější. Ale za ty roky jsem si zvykla.

Šéfkuchaři popisují svou práci jako obrovský stres a často mluví o tom, že se museli naučit nekřičet a nerozčilovat se. Máte i vy takový problém?
Považuji se za těžkopádného vedoucího a myslím, že někdy je zvýšení hlasu nevyhnutelné. Přiznávám, že občas mi trpělivost dochází. Ale také jsem už spolupracovala s týmy, se kterými jsem se takto chovat nemusela, protože jsme byli skvěle sehraní.

Od ženy se obecně očekává, že umí vařit, ale oceňovaní šéfkuchaři jsou obvykle muži. Čím to je?
Ano, to je velký stereotyp. Žena nemůže vařit na této úrovni, jenže skoro každá žena musí vařit denně, i když to není její profese. Spíš bych ale řekla, že jen málo žen si tuto profesi zvolí, protože vařit musí každopádně den za dnem.

Fotogalerie

Vaření vás bavilo odmalička, od koho jste se učila? Vzpomenete si, jak dopadl první pokrm, který jste uvařila?
Do kuchyně mě brával otec už od dětství, byla jsem jeho malý pomocný kuchař. První jídlo, jaké jsem kdy připravila, byly šťouchané brambory.

V Česku se restaurace potýkají s tím, že nemají kuchaře. Napadá vás, jak zvýšit zájem mladých lidí o obor? Jaká byla vaše motivace?
Můj názor je, že bychom měli pomoci zamilovat se do této profese už dětem. Vysvětlit jim, co to znamená být kuchař. Říkat pravdu, jak to negativní, tak to pozitivní. A zajistit kvalitní úroveň vzdělání.

Karlovský gastrofestival

Karlovský gastrofestival se bude konat 4. až 6. října ve Velkých Karlovicích.

Nabídne ochutnávky specialit u hotelů, penzionů a hospůdek v 3,5 kilometru dlouhém údolí Leskové. Mezi jednotlivými stanovišti mohou lidé jezdit vláčky, historickými autobusy a koňskými povozy či využít cyklostezku Bečva.

Součástí je také mezinárodní farmářský trh, soutěže o nejlepší valašský frgál a klobásu, řemeslný jarmark, posezení s muzikami, barmanské večery, kuchařské show či frgálová manufaktura.

Několik let jste strávila ve světě, kde jste sbírala zkušenosti. Spolupracovala jste i s francouzským „šéfkuchařem století“ Joëlem Robuchonem. Byly to zásadní momenty ve vaší kariéře?
Ano, v zahraničí jsem pracovala hodně. V různých zemích a s různými šéfkuchaři. Ale ve Francii jsem se poučila o čisté eleganci a komplexních chutích, což od té doby používám při vymýšlení a vaření svých jídel.

Máte oblíbené suroviny, z nichž ráda vaříte? A co recepty, tvoříte si vlastní?
Ráda používám lanýže a zvěřinu, které samozřejmě připravuji podle vlastních receptů.

Kombinujete styly vaření různých zemí. Vycházíte přitom z maďarské kuchyně?
Vždy používám maďarské sezonní přísady, které se snažím posouvat do vysoké gastronomie. Používám tradiční metody a techniky, které zachovávají jejich charakteristickou chuť.