„Když to přepočítáte na rok, tak to je sto dvacet kilometrů dlouhá kolona jednoho kamionu s moukou za druhým,“ říká Perner. Ve mlýně, který spoluvlastní se svými rodiči, pro něj pracuje okolo čtyřiceti lidí. Mají napilno. Mlýn ze Svijan se totiž chystá expandovat do obchodních řetězců. Co nevidět se v nich objeví jemně mletá celozrnná mouka Pernerka.

Berete obilí jen od zemědělců z kraje nebo i odjinud?
Máme velikou výrobu, de facto pokrýváme patnáct procent spotřeby v České republice. Proto nám produkce ze zdejšího okresu rozhodně nestačí. Naší největší nasávací oblastí je Polabí. Něco máme i z okolí Jičína a Mělníku. Z Liberecka jen málo, to už je hornatý kraj, kde se pšenice moc nepěstuje. Tady jsou vlastně největší pole s pšenicí u Sychrova. Jinak na Frýdlantsku pěstuje obilí ještě firma Grain, která ale není tak důležitá, co se týká objemu pšenic. Na Českolipsku toho také moc není.

Po žních jde obilí rovnou k vám nebo se někde skladuje v silech?
Obilí vlastní zemědělské podniky, které ho produkují. Jak s ním naloží, je jejich věc. Někdo ho skladuje, někdo hned prodá, někdo to dá do výkupu. My máme smlouvy právě s výkupem, firmou ZZN Polabí, která patří Agrofertu. Ale nemůžu si stěžovat, vztahy jsou dobré. Nezaznamenal jsem, že by zneužívali své dominantní postavení na trhu. Ale my jsme velký odběratel, kterého potřebují, takže jsme pro ně zajímaví. Když neberu Penam, který je na Moravě, tak v Čechách nikdo tolik pšenice jako my neodebírá. Pro ně určitě lepší než vývoz do Německa.

My vozíme obilí do Německa?
Jasně, Čechy jsou velmi nadprodukční, co se týká obilovin. V Čechách se průměrně sklidí čtyři až pět milionů tun obilí a z toho se zpracují tak tři miliony, spíš dva a půl. Milion na mouku, milion a půl na krmení a zbytek se vozí ven. Naše zemědělství je na vysoké úrovni. Myslím, že srovnání s ním snese z Evropy pouze východní Německo, kde soudruzi provedli kolektivizaci, která se, pochopitelně, moc nelíbila. To ani nám ne. Ale na druhou stranu to bylo velice efektivní, to se musí nechat. Patnáctihektarový sedlák v Bavorsku, který jezdí na třicet let starém traktoru, nemůže konkurovat moderním podnikům, které mají tři tisíce hektarů, moderní sklady, dobrou techniku. Vsadím se, že kdybychom měli stejné dotace jako mají západní kolegové, že by to tam mohli zavřít, protože bychom je smetli. Tady byly kvalitní vysoké zemědělské školy, výzkumné ústavy, měli jsme zemědělství zmáknuté. Nakonec jeden z pilířů minulého režimu byl, aby lidi neměli hlad. Když nemají hlad, tak se nebouří. Proto do toho soudruzi tolik investovali a dodnes ten systém nese ovoce. A to říkám jako člověk, který není nijak levicově orientovaný. Ale prostě to tak je.

Co všechno tedy od pěstitelů vykupujete?
Hlavně pšenici, máme tu na ni dvě výrobní linky. Teď připravujeme třetí, takovou speciální na obiloviny a pseudoobiloviny. Což je špalda, pohanka, oves, rýže, samozřejmě žito a další. Vycházíme tím vstříc novým požadavkům zákazníků. Někdo tomu říká zdravé mouky, někdo moderní mouky, já tomu říkám nové požadavky. Pro nás je výhodou, že v Čechách to v tomto objemu a kvalitě nikdo neumí. Proto jsme se teď rozhodli jít i do maloobchodní sítě.

Dosud zákazníci mouku z mlýnu Daniela Pernera nemohli koupit v maloobchodech. To se nyní změní. Na trh se k nim dostane jemně mletá celozrnná mouka Pernerka.

Jakou mouku chcete v obchodech nabízet?
Bude to celozrnná mouka Pernerka, jemně mletá. Už jsme zavezli Lidl na Slovensku, teď budeme zavážet Čechy. Jednáme s Penny marketem, Makrem a internetovým obchodem Rohlik. Šli jsme do těchto speciálek, nepšeničných mouk, protože u pšenice je veliká konkurence, která drží nízkou cenu. Já nechci používat laciné sáčky, prodávat mizernou mouku. Nechci to šidit, abych se vešel do ceny, kterou mi nadiktuje obchodní řetězec. Já chci dělat kvalitní mouku, aby, když z ní někdo upeče, řekl: hele, to byla super mouka. Aby byl hezký sáček, hezký karton a podobně. To sice znamená vyšší cenu, ale nechci chodit do laciných šuntů typu Babiččina volba. Dát si reklamu do televize, mít hnusné sáčky, mizernou mouku a dát tomu rádoby líbivý název. Já to chci mít perfektní. U našeho sáčku je i kousek průhledné fólie, abyste mouku viděli. Je vyrobena na moderních technologiích, žádných poválečných, muzejních strojích jako někde.

Máte dokonce patent na technologii, která vyrábí jemně mletou celozrnnou mouku. To je taková rarita?
Jsme jediní v Česku, kdo umí velmi jemnou celozrnnou mouku vyrobit tak, že se chová stejně jako klasická hladká mouka. U celozrnné mouky se mele celé zrno, včetně obalu. To je ta otruba, která má spoustu vlákniny i lepší glykemický index, takže je dobrá i pro diabetiky. Ale protože jsou otruby houževnatější než vnitřek zrna, zůstávaly v mouce malé kousky. Pečivo se pak víc sypalo, rychleji tvrdlo a nebylo tak chuťově dobré. Teď jsme problémy odstranili. Spolupracovali jsme na tom i s Vysokou školou chemicko-technologickou a Výzkumným ústavem v Kroměříži.

Vy ale máte také svoji laboratoř. K čemu?
Měří se v ní obsah bílkovin, vody, minerálních látek a tak dále. Také tam modelujeme podmínky v pekárně. Měříme vlastnosti, jaké těsto z té mouky bude mít, jak se bude chovat, jak bude pružné a tak dále. Potřebujeme vědět dopředu, jak se těsto z naší mouky bude v pekárně chovat. Protože dneska už ty nejmodernější pekárny potřebují mít mouku pořád ve stejné kvalitě. Jakákoliv změna je pro ně problém. Někdo si myslí, že když dělá něco postaru, tak to bude dobré, ale v tom jsou pak často plísně a další věci, zbytky kamene, dřeva. Oni to tam smísí a myslí si, že to nevadí.

Testuje se přímo i obilí, které vykupujete?
To se měří a podle toho se pak třídí, oceňuje a kupuje. Hodně teď vykupujeme špaldu, to je vlastně prapůvodní pšenice. Je velmi dobrá a mohou ji i lidé, kteří mají problémy s lepkem. Špalda je dobře stravitelná s oříškovou příchutí. Spousta minerálů a vlákniny. A hlavně se z ní dobře peče. Spousta řetězců nakupuje špaldu ze zahraničí, nám ji pěstují tady. Kolem Brandýsa nad Labem, něco máme ze severní Moravy, ze Slovenska. Myslím, že špalda do těchto zeměpisných šířek patří. Je odolná proti plísním, proto se ani nemusí tolik stříkat a hnojit.

Je pro vás letošní sucho, a tím i špatné žně pohromou?
Žně jsou menší, zhruba tak o třicet procent. Ale kvalita mouky bude super. Jen bude dražší, protože jí bude méně. Ale ne zase o tolik, aby to někoho zruinovalo.

Nechci být nejlevnější, ale nejlepší. Krédo, které provází majitele mlýna ve Svijanech Daniela Pernera už řadu let.

Melete dnes něco jiného než třeba před deseti lety?
Vzrůstá zájem o celozrnné mouky než o hladké. Je to logické. Jsou zdraví prospěšnější. Hrubé celozrnné mouky nejsou dobré, špatně se tráví a výrobky z nich za nic nestojí. Úplně jsme opustili výrobu klasické hrubé pšeničné mouky. Ta je na knedlíky. Dřív byly knedlíky ke každému jídlu, dnes to skoro nikdo nejí. To je spíš taková nostalgie, že si dá člověk svíčkovou a vzpomíná na mládí, ale jinak spotřeba knedlíků ohromně klesla. Já bych hrubou mouku ani neměl kam dávat, zákazníci chtějí hladkou.

Dáváte tedy vaší mouce Pernerka velkou šanci?
Určitě. V Česku se ročně prodá 60 až 80 tisíc tun mouky. Deset procent z toho mohou nahradit mouky celozrnné, to je reálný odhad. Je v tom obrovský potenciál. Teď se vozí do Čech celozrnné mouky ze zahraničí a jsou zbytečně drahé.

Když přišel boom celozrnného pečiva, často se říkalo, že ho pekaři šidí a těsto přibarvují. Jak se pozná kvalitní celozrnné pečivo?
To je mýtus, že celozrnné pečivo má být tmavé. Celozrnné znamená, že tam jsou ty obalové částice. Někdo to ale ještě barví, praží, což není žádný jed, ani to není žádná umělotina, jak si lidi myslí, že jde o nějaké „éčko“. Dnes u celozrnného výrobku vše deklarujete, prochází to velkou kontrolou. Takže péct něco z bílé mouky a přibarvovat, se dnes nikomu nevyplatí.

V kanceláři vám visí řada ocenění, některá jsou i za mouku v provedení košer nebo halal. Děláte tedy mouky i pro židovskou a muslimskou komunitu?
My přímo ne, ale naše zákazníci. Nadnárodní společnosti, které od nás berou mouku a vozí ji do těchto zemí a musí mít všechny suroviny řádně zauditované. Jinak my sami vyvážíme do Polska, do Francie, Belgie, do Německa. Jsme největšími exportéry mouky z Česka. Ale jenom speciály, klasické mouky ne. Vyvážíme to, co málokdo umí. Děláme pro ně třeba termostabilizovanou vlákninu, což jsou otruby rozemleté na strašně jemné částice, které pak končí v džusech, jogurtech a podobně. Protože to už je dost složité na výrobu a musíte něco znát. I v Německu to málokdo umí.

A co třeba bezlepková mouka, na tu se nechystáte? Přece jenom přibývá lidí, kteří si lepek chtějí odpustit nebo jsou na něj alergičtí.
Máme to v plánu, jsou to naši cíloví zákazníci. Připravujeme na to technologii. Myslím, že nejpozději do dvou let bychom to mohli rozjet. Chceme bezlepkovou mouku prodávat nejenom u nás, ale po celé východní Evropě.

Po studiích jste pobýval v zahraničí, ve Švýcarsku a v Německu. Liší se tamní mlynářství od našeho?
Člověk tam okoukal organizaci práce, disciplínu, pořádek ve všem. Tenkrát, samozřejmě, byli dvacet let před námi, co se technologií týče, dneska už to tak propastný rozdíl není. Ale byla to dobrá škola, hlavně ve Švýcarsku. Jejich nasazení, přesnost, loajalita a chuť přinést firmě něco navíc je obrovská, to nikde jinde na světě není. Co se týká práce, tak klobouk dolů před nimi. U nás se furt někomu něco nelíbí, na všechno nadává, práce si váží málokdo.